حمله بمب ها و خمپاره ها به سفره ایرانی - وبلاگ پاورست

به گزارش ایسنا، این روز ها تبلیغ بمب ها، خمپاره ها و بالستیک های غذایی در شبکه های اجتماعی زیاد شده است؛ غذا هایی حجیم با ظاهری جذاب که سریع آماده می شوند و سیرنماینده هم هستند، اما ارزش غذایی چندانی ندارند و با این وجود بسیاری از مردم بویژه بچه ها و جوانان از آن استقبال زیادی می نمایند.

گرچه بسیاری تبلیغات غذا های فست فودی و عجیب و غریب را نمی پسندند و معتقدند این غذا ها تحریف شده نمونه های خارجی و وارداتی هستند و به همین دلیل هم تمایلی به مصرف آن ندارند، اما در مقابل، توده ای از مردم از چنین غذا هایی استقبال می نمایند و آن را تفریحی در ذائقه غذایی می دانند.

به مناسبت 16 اکتبر - روز جهانی غذا - مروری بر تاریخچه و فرهنگ آشپزی ایرانی نموده ایم و نظر کارشناسی سامان گلریز - آشپز بین المللی - را در این باره جویا شدیم. همچنین درباره عوارض مصرف غذا های فست فودی پای صحبت های سید ضیاءالدین مظهری - متخصص تغذیه - نشستیم.

***

زمانی آشپزی به معنای یک هنر ظریف در بیشتر جوامع در دربار پادشاهان و خانه های اشراف، پرورش و بعد ها در لایه های پایین تر جامعه گسترش پیدا کرد و حالا رستوران های کوچک و عظیم و گران جای آن دربار ها و خانه ها را گرفته اند و آنچه امروز به عنوان آشپزی ایرانی می شناسیم فقط یک شیوه پخت و پز است و اگر تفاوتی بین سفره دارا و ندار وجود دارد، در جنس و مقدار موادی است که در آشپزی استفاده می گردد.

در حالی که یکی از ویژگی های آشپزی ایرانی هنر توده ای آن بوده است؛ هنری که آن را می توان با فرش ایرانی مقایسه کرد که در خانه های مردم ساده یا حتی فقیر به دست زنان و دختران شهر ها و روستا ها پرورانده شد؛ گرچه نمونه های اعلای آن در خانه ها دیده می شد.

معمولا آشپز ایرانی کار خود را با موادی شروع می نماید که عطر و مزه خوب و قوی دارند و نیازی به ادویه و فلفل زیاد یا سایر موادی که غذا های کم مزه را قابل خوردن می نمایند، نیست. به همین دلیل هم ذائقه ایرانی، ملایم و حساس بار آمده است. در فرهنگ ایران، گندم، جو و برنج مواد سیرنماینده اصلی هستند و چون نعمت خدا شناخته می شوند، حرمت دارند؛ برخلاف گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی و لبنیات که با این وجود، کاربرد این مواد هم در آشپزی ایرانی همراه با صرفه جویی و ذوق بوده است.

همچنین دم کشیدن و جا افتادن، مفاهیم خاص آشپزی ایرانی و مکتب های وابسته به آن هستند. اما غذا های خوش آب و رنگ از جمله فست فود هایی که این روز ها در شبکه های اجتماعی و توسط اینفلوئنسر ها تبلیغ می شوند، سرشار از نمک، ادویه های مختلف و پنیر های طعم دار و کش دار است که نیازی به دم کشیدن یا جا افتادن ندارد و در کمترین زمان، آماده خوردن است.

سامان گلریز - سرآشپز بین المللی - معتقد است: مصرف غذا های فست فودی که تبلیغات آن ها را در شبکه های اجتماعی می بینیم یک انتخاب است و فکر نمی کنم قرار باشد جا بیفتد. به عبارتی این موضوع حکایت وسایل بازی ترسناک در شهر بازی ها را دارد که افراد را بالاجبار سوار آن نمی نمایند بلکه این افراد هستند که خودشان انتخاب می نمایند چنین وسایلی را امتحان نمایند.

ما با توجه به علاقه هایی که داریم فیلم، کارتون یا برنامه های دلخواه خود را انتخاب می کنیم و کسی ما را مجبور به دیدن هیچکدام نمی نماید. کسی هم من یا شما را مجبور نمی نماید صفحه افرادی که مبلغ فست فود های عجیب و غریب هستند، دنبال کنیم. من قصد ندارم از اینفلوئنسر هایی که تبلیغات غذا های این چنینی می نمایند دفاع کنم بلکه فقط می خواهم موضوعی که به آن می پردازید را کالبدشکافی کنم. خودِ من نمی توانم چنین غذا هایی را بخورم، چون دستگاه گوارش من جوابگوی چنین تغذیه ای نیست و بیشتر سبزیجات خام و نیم پز مصرف می کنم.

غذای ایرانی را هم بسیار دوست دارم، اما با روغن و نمک کم که بسیار خوشمزه و سالم است. کسی ما را مجبور نمی نماید که غذا های فست فودیِ سنگین بخوریم. بالاخره چنین غذا هایی در جهانی آشپزی هم وجود دارند و شاید هر کسی دوست داشته باشد حداقل برای یک یا دو بار طعم آن را در زندگی اش تجربه کند، اما اگر این دست غذا ها همواره مصرف شوند قطعا آینده ای جز مرگ در انتظار مصرف نمایندگان آن نیست.

البته من هم دوست دارم گاهی به رستورانی که برگر های معروفی دارد، سر بزنم و یک برگر با سیب زمینی سفارش دهم و فقط سالی دو بار این کار را انجام می دهم و به این بینش رسیده ام که مرغ سوخاری، پیتزا یا در کل فست فودها، صدرصد تفریحی هستند و غذا هایی نیستند که نیاز های بدن انسان را تامین نمایند بلکه نوعی هیجان در زندگی محسوب می شوند.

او می گوید: این نحوه غذا خوردن شیوه اصولی و مناسبی برای بدن انسان نیست، زیرا بدن به سبزیجات، ویتامین و پروتئین کم چرب نیاز دارد. من هم صددرصد با تغذیه فست فودی برای خودم و خانواده ام موافق نیستم، اما اگر بچه های من هم با دوستانشان بیرون بروند و غذا های این چنینی تست نمایند، آشوب به پا نمی کنم، چون همین اتفاق هم یک تجربه است.

ما نمی توانیم در شرایط فعلی مالی به این نوع از بنگاه های مالی خرده بگیریم، زیرا در هر کدام از این بنگاه ها هم نیرو های انسانی در حال کار و فعالیتند و منبع درآمدی دارند. معتقدم باید به صورت علمی تر انتخاب کنیم و درس هایی با موضوع محیط زیست و معرفی سبزیجات در مدارس تدریس کنیم و به سبزیجات کاراکتر بدهیم.

به والدین آموزش دهیم زمانی که فرزندانشان در حال صرف وعده های غذایی هستند، سریال ها یا فیلم های اکشن و جنایی نبینند. هر روز سیب زمینی سرخ شده یا برگر نخورند بلکه غذا های گیاهی و سبزیجات را جایگزین نمایند، زیرا حتی جهان هم به سمتی می رود که مصرف سبزیجات بیشتر توصیه می گردد.

بلا هایی که سر کوه ها، جنگل ها، دریا ها و رودخانه می آوریم باعث نابودی زمین شده است. واقعا زمین به چه زبانی باید به انسان ها بگوید که دارید همه چیز را نابود می کنید؟ ذهن انسان ها فقط درگیر فراوری است و کسی به آینده محیط زیست فکر نمی نماید. می دانید در طول یک سال چه تعداد ماهی، پستاندار، خزندگان و حشرات در حال انقراضند و ما از این موضوع بی اطلاعیم؟ هر ساله هزاران تن مواد غذایی به دلیل زیاده خواهی ما انسان ها دور ریخته می گردد و اسراف زیادی می کنیم.

باید این مسائل را از همان کودکی به فرزندانمان آموزش دهیم. نمی توان به فردی که به سن 20 یا 30 سالگی می رسد بگوییم چه کاری انجام دهد و چه کاری را انجام ندهد. زمانی که من به فرزندم از کودکی تفکیک زباله را آموزش می دهم، وقتی درِ بطری را به او بدهم متوجه می گردد که این وسیله می تواند در فراوری ویلچر کارآیی داشته باشد بنابراین آن را در سطل زباله های خشک می اندازد.

تربیت خانواده نقش بسیار پر رنگی در این زمینه دارد. کودک من هم عاشق لازانیا و همبرگر است، اما می داند که در سال فقط دو و نهایتا سه بار این غذا را مصرف می کنیم، چون این قانون تغذیه در خانه ماست. ما هر روز خورش و برنج نمی خوریم بلکه غذا هایی مثل نان، پنیر و عدسی مصرف می کنیم. حتی ثروتمندان هم اولین فضایی که در خانه هایشان راه اندازی می نمایند یک باشگاه ورزشی است و دومین مسئله ای که برایشان اهمیت دارد متخصص تغذیه است. چرا؟ چون اگر قرار باشد فرد پول دربیاورد باید به سلامت و تناسب اندامش هم توجه کند.

سامان گلریز، سرآشپز بین المللی

اما آنچه اینفلوئنسر ها تبلیغ می نمایند فقط در غذا های فست فودی خلاصه نمی گردد. این روز ها تعداد رستوران هایی که غذا های سنتی را با انواع گوشت ها یک جا سِرو می نمایند کم نیستند. مجمع ها یا سینی های مسی که داخل آن را با ماهیچه، سیخ هایی از کباب کوبیده، چنجه، جوجه، ماهی و مرغ سرخ شده همراه با برنج های کته و آبکش، ته چین و ملاقه هایی از روغن، کمی هم دورچین سبزیجات پر می نمایند.

البته تصویری از مجمع های غذای این چنینی مقابل پادشاهان و طبقات مرفه جامعه در فیلم های تاریخی بار ها به تصویر کشیده شده است، زیرا در آشپزخانه این طبقه از جامعه همواره مواد غذایی کمیاب و گران وجود داشته است. شاید یکی از دلایل چاقی بیش از حد کاراکتر هایی که نقش افراد متمول را بازی می نموده اند همین موضوع باشد. در جهانی واقعی هم معمولا مصرف نماینده غذا های این چنینی با بیماری نقرس یا گرفتگی عروق و عوارض دیگر دست وپنجه نرم می نمایند.

گلریز درباره این نحوه سِرو غذا در بعضی از رستوران ها هم شرح می دهد: در زمان قدیم هم یک نوع غذا به تعداد ده نفر در یک سینی عظیم سِرو می شد، اما اگر یک سینی عظیم از غذا را جلوی یک یا دو نفر ببینیم تصویر ناراحت نماینده ای است و اگر یک سینی را چند نفر با هم سفارش دهند به نظر منطقی می آید. اما باید به نوع خوراکی هم که میل می گردد دقت کرد. برای مثال اگر همراه غذای سردی مثل ماهی، گوشت گوساله هم مصرف گردد، ممکن است دستگاه گوارش دچار مشکل گردد.

از طرفی طعم واقعی هیچ کدام از غذا ها احساس نمی گردد. معمولا این غذا ها جنبه تفریحی و لذتی گذرا دارند و اگر انسان بخواهد همه این غذا ها را بخورد دیگر چیزی روی کره زمین باقی نمی ماند. به عقیده من باید در کتاب های درسی درباره آداب و مقدار غذا خوردن یا مصرف گیاهان و سبزیجات شرح داده گردد.

آشپزی ایرانی میراث فرهنگی ماست. در کارتون های ژاپنی سوشی هم که نوعی از غذای سنتی شان است به نمایش گذاشته می گردد. در واقع آن ها با این کار فرهنگ غذایی خود را به جهان صادر نموده اند. من شخصا علاقه ای به خوردن این غذا ها نشان نمی دهم، اما نمی توانم به مردم هم بگویم چه چیزی بخورید یا چه چیز هایی نخورید.

هر فردی می تواند صفحه اینفلوئنسر هایی که در شبکه های مجازی تبلیغ چنین غذا هایی را می نمایند و باب میل آن ها نیست، دنبال ننمایند. فکر می کنم معلم ما افراد دیگری هستند. ما آن ها را انتخاب نکردیم، اما انتخاب یکسری افراد هستند. چند وقت پیش ویدئویی از یک خانم دیدم که دهانش را باز نموده بود و کباب کوبیده را می بلعید.

به عنوان یک بانو و کسی که مادر سرزمین خودش است این طرز غذا خوردن صحیح نیست، اما نباید فراموش کنیم چنین کاری یک شو محسوب می گردد که این نمایش از نظر ما جذاب نیست، اما ممکن است باب میل بعضی افراد باشد. قطعا این خانم در خانه خودش به شکلی که در صفحه اش تبلیغ می نماید، غذا نمی خورد. اگر کسی در رستوران این چنین غذا بخورد قطعا با واکنش دیگران روبه رو می گردد. به عقیده من می توان در کنار چنین نمایش هایی برنامه هایی هم برای نحوه صحیح غذا خوردن ساخت.

سرو ترکیبی از پروتئین های مختلف در یک مجمع

این کارشناس آشپزی درباره مهم ترین اصول آداب غذا خوردن توصیه می نماید: اولین آداب غذا خوردن این است که پای سفره پدر و مادر و خانواده بنشینیم. این جمله معنی زیادی دارد و اگر فردی بعضی از مسائل را رعایت نکند این پدر و مادر هستند که کمبود ها را گوشزد می نمایند. میز یا سفره غذا زمانی برای جمع شدن اعضای خانواده دور یکدیگر است، زمانی که شاید اتفاق نیفتد یا به عقب برنگردد. حتما باید بعد از خوردن غذا خدا را شکر کنیم.

دستمال کاغذی که با آن دهانمان را پاک می کنیم در بشقاب غذا نگذاریم، زیرا این حرکت بی ادبی و توهین محسوب می گردد. اگر در رستورانی غذایی سفارش دادیم و اضافه آمد آن را بسته بندی کنیم که یا به فرد مستحقی بدهیم یا به عنوان یک وعده غذایی دیگر مصرف کنیم. ما به سمت شرایط عجیب و غریبی پیش می رویم و کرونا چشم بسیاری را به حقایق باز نموده است. اسراف بیش از اندازه ما باعث شده محیط زیست به سمت نابودی برود.

ما داریم همه چیز را می خوریم در حالی که باید روی زمین متفکرتر زندگی کنیم. کتاب های بی نظیری درباره غذا خوردن منتشر شده است که می توانیم با مطالعه آن ها به بدن خود یاری کنیم. ما ایرانی ها مبتکر روشی به نام پاکسازی بدن هستیم که سال ها پیش آن را انجام می دادیم در حالی که اروپایی ها تازه به این مرحله رسیده اند و از توصیه هایی که ما به آن ها بی توجهیم استفاده می نمایند و به فکر این هستند که آداب ما را به اسم خودشان ثبت نمایند.

نمونه ای از کتاب های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می نماید

نمونه ای از کتاب های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می نماید

نمونه ای از کتاب های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می نماید

نمونه ای از کتاب های مفیدی که سامان گلریز برای پاکسازی بدن معرفی می نماید

مرحوم نجف دریابندری در کتاب مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز که آن را با همکاری فهیمه راستکار نوشته، به سه مکتب مادر در حوزه آشپزی که شامل ایران، چین و روم می گردد اشاره نموده و آورده است: آشپزی ایرانی به عنوان یکی از وجوه مهم فرهنگ خاورمیانه، در واقع مکتب مادری است که دو شاخه مهم آشپزی جهان امروز - آشپزی هندی از یک طرف و آشپزی ترکی و عربی از طرف دیگر - از تنه اصلی آن روییده اند. البته نفوذ آشپزی ایرانی در هندوستان به معنای واردشدن به یک میدان خالی نبوده است.

همه می دانیم که مردم سرزمین پهناور هندوستان، سرزمینی که امروز به سه کشور هند و پاکستان و بنگلادش تقسیم شده است، وارث یکی از کهن ترین و غنی ترین فرهنگ های جهان هستند و شکی نمی توان داشت که آشپزی بومی هندوستان پیش از پیوستن به آشپزی ایرانی مانند سایر شئون فرهنگی آن سرزمین بسیار پیشرفته بوده است.

اما پس از آنکه پادشاهان دودمان گورکانی در قرن دهم هجری فرهنگ ایرانی و زبان فارسی را به هندوستان بردند، میان آشپزی بومی هندوستان و ایران پیوند فرخنده ای صورت گرفت و نتیجه آن همین چیزی است که در جهانی امروز به نام آشپزی هندی شناخته می گردد.

سید ضیاءالدین مظهری - متخصص تغذیه - هم درباره سفره سلامتی خانواده می گوید: سفره سلامتی خانواده را که تلفیقی از غذا های سنتی ما بوده است و تامین نماینده انرژی، پروتئین و ریزمغذی های میلیارد ها سلول ما بوده اند، با مواد غذایی ای جایگزین نموده اند که اگرچه لذت و مزه دلپذیری را برای مصرف نماینده به همراه دارد، اما مثل یک مار خوش خط و خال است که بر خلاف ظاهر زیبایش یک سم است.

این غذا ها درست مثل بمب، ترکش هایی را در بدن انسان به طرف تمام ارگان های حساس شلیک می نمایند که آثار آن در مدت زمانی کوتاه به صورت فشار خون، افزایش چربی خون و امکان بروز دیابت نوع دو بویژه در افراد چاق دیده می گردد.

در شرایطی که در جهان توصیه می گردد برای مقاومت بدن در مقابل ویروس کرونا با منابع غذایی یاری نماینده سیستم دفاعی بدن را تقویت کنیم، فست فود ها حاوی چربی هایی با ترانس بالا و چربی های جامد هستند و تغییرات گسترده ای از ترکیب نیتروزآمین ها را که کانسروژن هستند در مصرف نماینده ها فراهم می نمایند. لذت آنی فست فود ها باعث می گردد مصرف نمایندگان آن با کیفر و حسرت دائمی روبه رو شوند.

هر چقدر هم پزشکان توصیه می نمایند مصرف فست فود ها گاهی برای تفنن مسئله ای ندارد، اما این غذا ها به جز پرکردن آنی شکم و راضی کردن معده فایده ای ندارد و موجب گرسنگی های گسترده سلولی می گردد و دیر یا زود آثار آن به صورت سرطان های مختلف بروز پیدا می نماید، متاسفانه کسی توجه نمی نماید. کبد یکی از ارگان های مهم بدن است و با وجود آنکه یک و نیم کیلو وزن دارد، 600 کار مهم بدن را مدیریت و هزار ماده را فراوری می نماید. اگر کبد چرب گردد و در نهایت از دست برود، انسان نمی تواند بیشتر از 24 ساعت به زندگی اش ادامه دهد.

غول همبرگر

نایب رئیس انجمن پیشگیری و چاقی ایران با بیان اینکه امروزه دانش تغذیه بسیار گسترده شده است، ادامه می دهد: اندیشمندان حوزه تغذیه توصیه می نمایند در هر فصل و هر محیطی که هستیم از محصولات همان محیط استفاده کنیم. اما تبلیغات متعدد غذا های فست فودی با توجه به روانشناسی رنگ موجب گرایش مردم به این خوراک ها شده است.

متاسفانه مصرف این غذا ها که نمک فراوانی هم دارند، موجب عطش افراد می شوند و عموما هم این تشنگی با نوشابه های رنگی و گازدار و بی گاز رفع می شوند و عوارض خاص خودش را بر دندان ها، مری، روده و معده به جا می گذارد. متاسفانه هیچ فکری در کنترل تبلیغاتی که برای غذا های این چنینی که زود هم آماده می شوند، وجود ندارد و سلامت کلان جامعه را تهدید می نماید.

او همچنین درباره رستوران هایی که سینی هایی با ترکیب پروتئین های مختلف سِرو می نمایند، شرح می دهد: در تازه ترین مقالاتی که مطالعه می کنم، آمده است هر چه به مصرف پروتئین های حیوانی پیش برویم طول عمر کوتاه و زمینه بسیاری از بیماری ها ایجاد می گردد.

اگر مسِ ظرف هایی که در آن غذا سِرو می گردد، قلع اندود نباشد و به علت گرانی قلع این ظرف ها را با سرب ترکیب نمایند، خودِ ظرف می تواند با تبادل یون، مسمومیت غذایی را افزایش دهد. اصولا بر مبنای فرهنگی که ما همواره افتخار می کنیم ریشه در هزاره دارد توصیه شده نیمه سیر از کنار سفره بلند شوید و تا زمانی که گرسنه نیستید دست یه طعام نبرید. این توصیه ها با آخرین دستورات بهداشتی و سلامتی دانشمندان تغذیه مطابقت دارد.

از زمانی که ما خوردن غذا را شروع می کنیم تا زمانی که سیر شویم 25 دقیقه زمان ضروری است. اصل طلایی تغذیه نیز به تعادل، تناسب و تنوع غذایی پایدار است. باید حین غذا خوردن ضمن لذت بردن بتوانیم 13 ویتامین، 16 ماده معدنی و 20 اسید آمینه در اختیار سلول های بدن قرار دهیم تا سلول سالم، بافت سالم و در نهایت ارگان سالم را فراهم کند. مصرف بیش از نیاز مواد غذایی، باری برای کبد، کلیه و دستگاه هضم و جذب و دفع ایجاد می نماید.

افراط و تفریط از نظر اخلاقی و سلامتی مذموم است و باید ممنوع گردد. هضم، جذب، دفع، شکستن و پیوستن یک فرایند بسیار پیچیده زیست شیمیایی است. زمانی که مخلوطی از غذا ها را با گوشت قرمز، ماهی و مرغ مصرف کنیم، بدن در جذب و هضم دچار مشکل و تنفس کم عمق می گردد به همین دلیل دچار خواب آلودگی می شویم.

گاهی افراد دوست دارند کنار سفره دراز بکشند و از رخوتی که ناشی از هجوم چربی ها، قند فراوان و منابعی است که بدن به آن نیاز ندارد، اما مصرف نموده است، رهایی پیدا نمایند. مصرف مواد غذایی متنوع باعث گندیدگی و دچار مشکل هضم در معده می گردد که گاهی با آروغ های بدبو همراه و نشانگر تعفن موادغذایی فراتر از خنثی سازی عوامل بیماری زا در محیط گرم معده و روده است.